El sushi. Pocas palabras evocan una imagen tan clara de sofisticación, precisión y sabor exótico. Se ha convertido en un fenómeno global, un embajador culinario de Japón que ha conquistado paladares en todos los continentes. Pero, ¿cuánto sabes realmente sobre esta delicada preparación? Hoy te desvelamos 10 referencias poco conocidas y representativas que no solo te sorprenderán, sino que también elevarán tu aprecio por esta icónica receta.
10 curiosidades del Sushi que no sabías (y deberías conocer)
1. Orígenes del Sushi
Muy contrario a la creencia popular, el origen del sushi no se encuentra en Japón. Sus raíces se encuentran en el sudeste asiático, concretamente en una forma primitiva de conservación conocida como narezushi. Esta técnica se desarrolló hace siglos en el área del río Mekong (posiblemente China o Tailandia), y consistía en fermentar el pescado con arroz cocido para conservarlo durante meses. Lo sorprendente es que, en sus inicios, el arroz se desechaba y solo se comía el pescado fermentado.
La técnica llegó a Japón alrededor del siglo VIII, lugar donde evolucionó hasta que, en el período Edo (siglos XVII-XIX), se comenzó a consumir el arroz junto con el pescado.
2. Significado del concepto Sushi
La palabra «sushi» no significa «pescado crudo». Proviene de una forma arcaica del término japonés que se traduce como «arroz avinagrado» (su = vinagre, shi-meshi = arroz). El verdadero protagonista del sushi, técnicamente hablando, es el arroz sazonado. Sorprendente, ¿verdad?
3. Son necesarios años para ser un verdadero maestro de arroz
La base de un sushi excepcional es el arroz, conocido como «shari» o «gohan». Existe un riguroso camino para convertirse en un itamae (chef de sushi), y la primera etapa es una de las más largas y cruciales. La tradición dictaba que un aprendiz debía dedicar, a menudo, hasta dos o tres años (y algunos reportan hasta cinco) únicamente para perfeccionar la cocción, el aderezo y el manejo del arroz antes de que se le permitiera tocar el pescado.
El motivo es que el arroz debe tener la textura, la temperatura y el sabor exactos para complementar el pescado sin dominarlo. El balance entre el vinagre de arroz, el azúcar y la sal es un arte sutil. Servir el arroz demasiado frío, o demasiado pegajoso o blando, es un error fatal para un verdadero experto. Este dato subraya que, en el mundo del sushi, el dominio no reside en el corte del pescado, sino en la humildad y la precisión de la base.
4. La tradición de los Itamae
Durante siglos, ha existido la tradición de que solo los hombres podían ser chefs de sushi. Aunque hoy en día esto está cambiando afortunadamente, la explicación tradicional para esta regla era una de las curiosidades más extrañas.
Se sostenía que la temperatura corporal de las mujeres es, en promedio, ligeramente más alta que la de los hombres. Según esta creencia, esta sutil diferencia podría afectar el sabor y la textura del arroz durante la preparación y el moldeado, considerado esencial para la calidad de la pieza.
5. La forma correcta de comer Nigiri
El nigiri fue concebido originalmente como una forma de comida rápida para llevar en el período Edo y, por lo tanto, comerlo con las manos es perfectamente aceptable, e incluso preferido, en muchos establecimientos tradicionales. No obstante, los palillos (hashi) sí se utilizan y son obligatorios para el sashimi (solo pescado crudo) y a menudo para el maki (rollos). Es importante recordar que el sushi se come de un solo bocado, sin partirlo, para que el comensal experimente la combinación de sabores y texturas diseñada por el chef.
6. El wasabi en la mayoría de los restaurantes…
¡No es el auténtico! El verdadero Wasabia japonica es una raíz costosa, difícil de cultivar y de sabor mucho más herbal y sutil, con un picor que se disipa rápidamente.
La mayoría de los restaurantes fuera de Japón, y muchos dentro, utilizan un sustituto conocido como «wasabi occidental», que es en realidad rábano picante rallado (rábano silvestre) coloreado de verde con tintes. Esta imitación tiene un sabor mucho más agresivo y fuerte.
7. El rol protagonista del Jengibre
Realmente, el jengibre no está pensado para comerse junto con la pieza de sushi. Su función es actuar como un «limpiador de paladar» entre diferentes tipos de pescado o variedades.
Al comer un pequeño trozo de gari entre el atún y el salmón, por ejemplo, el sabor intenso y avinagrado ayuda a neutralizar los sabores residuales en la boca, permitiendo que el comensal experimente el sabor puro de la siguiente pieza.
8. El orden de la degustación sí que importa
La regla general es comenzar por los pescados de sabor más ligero o delicado (como los pescados blancos, el calamar o los mariscos más suaves) y finalizar con los sabores más potentes o grasos (como el atún graso o el salmón). Los rollos (maki) suelen servirse hacia el final, y la tortilla japonesa (tamago) tradicionalmente se considera el bocado final o incluso el «postre», marcando la culminación de la comida.
9. El sushi de salmón es una adaptación occidental
Hasta la década de 1980, los japoneses no solían comer el salmón crudo porque el salmón del Pacífico no era apto para el consumo en crudo debido a la presencia de parásitos. Noruega, buscando expandir sus mercados de salmón de acuicultura, limpio y libre de parásitos, lanzó una campaña de marketing llamada «Proyecto Japón». Los noruegos convencieron a los chefs japoneses de que su salmón atlántico de cría era seguro para el sushi. Este fue un cambio cultural masivo que hoy sitúa al salmón como un pilar global del sushi, demostrando cómo una tradición puede ser permeable a la innovación y el comercio internacional.
10. El origen del “California Roll” (uramaki)
Nació en Norteamérica en las décadas de 1960 y 1970. Se inventó para satisfacer los gustos locales que eran reacios tanto a comer pescado crudo como a la textura del alga nori envuelta por fuera. La solución fue reemplazar el atún por aguacate (cuya textura era similar al atún graso, el toro) y, crucialmente, invertir el rollo (creando el uramaki o «rollo al revés») para esconder el alga nori por dentro, dejando el arroz por fuera, a menudo espolvoreado con sésamo. Este rollo fue un trampolín para la aceptación global del sushi, actuando como un puente entre la cocina japonesa y los paladares occidentales.
